Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo (de preferência com mais proteína, própria para pão)
- 380 ml de água morna
- 5 g de fermento biológico seco (cerca de 1/2 sachê)
- 10 g de sal (cerca de 2 colheres de chá rasas)
- 15 ml de azeite de oliva (1 colher de sopa)
- Farinha de trigo extra para polvilhar
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, misture a farinha e o fermento.
- Junte a água morna e o azeite. Mexa com uma espátula até não sobrar farinha seca. A massa fica grudenta, e é assim mesmo.
- Acrescente o sal e misture bem, apertando a massa com a espátula ou com a mão molhada.
- Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos.
- Faça a primeira série de dobras: com a mão molhada, puxe uma borda da massa para cima e dobre sobre o centro. Gire a tigela e repita, dando a volta completa, umas 8 vezes.
- Cubra e repita as dobras mais 2 vezes, com intervalo de 30 minutos.
- Depois da última dobra, deixe a massa fermentar coberta até dobrar de volume e ficar cheia de bolhas, por 1 a 2 horas.
- Polvilhe bastante farinha na bancada. Vire a massa sobre ela, com delicadeza, sem amassar.
- Polvilhe farinha por cima e ajeite a massa com as mãos em um retângulo, sem apertar para não tirar o ar.
- Com uma espátula ou faca enfarinhada, corte em 8 a 10 retângulos.
- Passe os pãezinhos para uma assadeira enfarinhada ou forrada com papel-manteiga, com espaço entre eles. Deixe descansar 20 minutos.
- Enquanto isso, aqueça o forno a 220 °C, com uma assadeira vazia na grade de baixo.
- Coloque os pães na grade do meio. Com cuidado e usando luva, despeje uma xícara de água fervente na assadeira vazia e feche o forno rápido.
- Asse por 20 a 25 minutos, até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater na base.
- Deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 20 minutos antes de cortar.
Dicas para miolo aberto e casca crocante
- Não coloque mais farinha na massa. A umidade alta é o que forma os buracos do miolo.
- Molhe as mãos para fazer as dobras. Assim a massa não gruda.
- Manuseie a massa com carinho na hora de cortar. Cada aperto tira bolhas de ar.
- Cuidado com o vapor ao abrir o forno. Afaste o rosto e use luva.
- Se o forno não aquecer bem, deixe os pães alguns minutos a mais, até a casca ficar firme.
- Esperar esfriar é importante. Cortado quente, o miolo fica grudento.
Variações
- Com ervas: junte 1 colher (sopa) de alecrim ou orégano seco à farinha.
- Com azeitonas: na última dobra, acrescente 1/2 xícara de azeitonas picadas e bem secas.
- Integral: troque 100 g da farinha branca por farinha integral e use 10 ml a mais de água.
- Fermentação longa: depois das dobras, deixe a massa coberta na geladeira de 12 a 24 horas. O sabor fica mais marcante. Tire 1 hora antes de modelar.
- Ciabatta grande: divida em 2 pães e asse por 30 a 35 minutos.
Como guardar
As ciabattinhas são melhores no dia. Depois de frias, guarde em saco de papel ou pano limpo, em temperatura ambiente, por até 2 dias. Em saco plástico a casca amolece.
Para reavivar a crocância, aqueça no forno a 200 °C por 5 minutos.
Para congelar, embale os pães frios em saco próprio e guarde por até 3 meses. Asse direto do congelador a 200 °C por 8 a 10 minutos.
Para sanduíches, corte as ciabattinhas ao meio e aqueça rapidamente na frigideira ou na sanduicheira. Elas combinam com queijo, tomate e folhas, e também com frios.
Perguntas frequentes
Por que a massa é tão mole?
A ciabatta é um pão de massa muito hidratada. Essa água vira vapor no forno e forma os buracos grandes do miolo. Com as dobras, a massa ganha força mesmo sem ser sovada.
Posso usar fermento fresco?
Pode. Use cerca de 15 g de fermento biológico fresco, esfarelado na farinha, no lugar dos 5 g de fermento seco.
Meu pão saiu pálido. O que fazer?
O forno pode não ter chegado à temperatura. Aqueça por pelo menos 20 minutos antes de assar. Também ajuda deixar os pães 5 minutos a mais, até a casca ficar bem dourada.
Aviso: esta receita contém trigo (glúten). Pessoas com doença celíaca, alergia ou intolerância ao trigo devem evitar ou adaptar a receita com orientação adequada.
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